NUTRIZIONE

 

I nostri salumi  non sono soltanto buoni: negli ultimi anni, grazie ad un maggiore controllo della filiera produttiva e ai migliorati processi di lavorazione, si sono guadagnati anche la patente di alimento sano, perfettamente in linea con le esigenze nutrizionali dell'uomo moderno.

Ottimo contenuto di proteine pregiate, presenza abbondante di vitamine e di utilissimi sali minerali, limitato apporto di grassi e di calorie. È questo in sintesi il profilo nutrizionale dei salumi d'oggi, alimenti che per le loro caratteristiche possono migliorare significativamente la dieta di tutti, grandi e piccini.

PROTEINE

Prima di tutto le proteine, i "mattoni" indispensabili per la costruzione e il mantenimento in buona forma dell'organismo. Nei salumi sono presenti in ottima quantità (un etto di prosciutto crudo magro dà quasi 30 grammi di proteine, contro i 20 grammi forniti da un etto di carne di vitello…) e si tratta di proteine "nobili", costituite da sostanze fondamentali (aminoacidi essenziali) che il nostro organismo non è capace di fabbricare da solo e deve perciò introdurre quotidianamente col cibo.

VITAMINE

 

Anche i cosiddetti "fattori protettivi" abbondano nei salumi italiani. Tra le vitamine sono da segnalare la B1 (la cui mancanza può determinare disturbi al sistema nervoso e all'apparato digerente) e la B2 (utile per rigenerare i tessuti e per il benessere generale). Tra i minerali, invece, sono particolarmente abbondanti il Ferro, essenziale per evitare il rischio di anemia, e lo Zinco, che aiuta a cicatrizzare le ferite e favorisce il buon funzionamento del fegato.

GRASSI

Quanto ai grassi, che una volta erano il tallone d'Achille dei salumi, oggi ne sono diventati un punto di forza. Innanzitutto la loro presenza è considerevolmente diminuita (il prosciutto ora contiene la metà dei grassi rispetto al passato) ma, cosa ancora più importante, è migliorata la loro qualità: gli acidi grassi insaturi, quelli "buoni" che esercitano un'azione positiva sull'organismo, prevalgono nettamente su quelli saturi, che vanno invece consumati con moderazione. Le più moderne indicazioni dietetiche ribadiscono che è un grave errore eliminare completamente i grassi dalla dieta; circa il 25-30% delle calorie assunte durante la giornata dovrebbe provenire proprio dai grassi e i salumi possono fornire un aiuto prezioso per mantenere questo livello.

COLESTEROLO

Anche il contenuto di colesterolo in questi anni è stato ridotto, e di parecchio, al punto che la quantità presente nei salumi è oggi perfettamente in linea con quella fornita da alimenti come il pollo, la carne bovina e persino da pesci magri come l'orata e la spigola. Un risultato del genere è stato possibile grazie a un'attenta evoluzione delle tecniche di allevamento che prevedono, per i suini italiani, una dieta strettamente vegetariana, ricca di vitamine e assolutamente controllata.